Kvůli zmatku s češtinou v sql exportu kde jsem použil aplikaci Navicat a dumpnul databází se strukturou v kódování UTF-8, narazil jsem na to že část textu byla v UTF-8 a čast použila html entity takře toto bylo ok, ale písmena "ž" a "š" byla v tomto kódování UTF-8 v kódování CP1250 = Windows-1250.
Na tento zmatek jsem přišel díky 010 Editor www.sweetscape.com/010editor/ kde šlo pak krásně nahradit i v 1GB souboru znaky.
1) otevřel jsem v kódování UTF8
2) chybné znaky ž a š se zobrazili kostičkou
3) ikdyz kostičky jsou stejné mají pokaždé jiny HEX kód
4) dal jsem CTRL+R (najít a nahradit) a kostičku co zastupovala ž jsem dal nahradit písmenem ž v kódování utf-8
5) nahrazení v 1GB souboru trvalo 2 hod, ale šlo to, fungovalo!

A teď tlak na rychlost, pokud budu převádět databází systému, čekal bych 2 hodiny na ž a další dve na š, to je moc, ale jiný hex editor www.ultraedit.com/ nahrazení HEX zvládnul do jedné minuty!
1) otevřel jsem jako binárku v UTF-8

2) kódování nebylo zobrazeno jako UTF-8 ale asi ok, nevím, neznám princip HEXu jestli je to v pořádku, ale ničemu to nevadilo

3) Stisk Ctrl+R a zadal HEX kód a nechal nahradit vše

aplikace nemá progress bar a na chvíli se zdálo že se sekla, ale nakonec se vše dokončilo během minuty, otevíral jsem to bez tvorby zálohy a nebylo tak po dokončení ani ukládat (nešlo kliknout na uložit) změna se prováděla ihned v daném souboru. Čas 1 minuta namísto 2 hodin v předešlé aplikaci.
Obě aplikace zdarma na 30 dnů, to na převod stačí.
PS: ukázkový soubor s hexem Ž Š a Ť - ZDE